Olive

Biblische Zitate

 

Gebiete auch den Kindern Israel, dass sie zu dir bringen lauteres, gestoßenes Olivenöl für den Leuchter, um beständig Licht zu unterhalten.“

(Exodus 27,20)

dazu fünfhundert Schekel Kassia, nach dem Schekel des Heiligtums, und ein Hin Olivenöl; daraus mache ein heiliges Salböl,“

(Exodus 30,24)

Du wirst Ölbäume haben in allen deinen Grenzen; aber du wirst dich nicht mit Öl salben; denn deine Oliven werden abfallen.“

(Deuteronomium 28,40)

 

Es wird nur eine Nachlese von ihnen übrigbleiben, wie beim Abschlagen der Oliven: zwei oder drei Beeren im Wipfel des Baumes bleiben hängen, höchstens vier oder fünf in den Zweigen des Fruchtbaums, spricht der HERR, der Gott Israels.“

(Jesaja 17.6)

 

Ja, es wird auf der Erde und unter den Völkern also gehen, wie wenn man Oliven abklopft, oder wie bei der Nachlese, wenn der Herbst beendigt ist.“

(Jesaja 24,13)

 

>>Einen grünen Olivenbaum mit schöner, wohlgestalteter Frucht» hat dich der HERR genannt. Mit mächtigem Brausen zündet das Feuer seine Blätter an, und seine Äste krachen.“

(Jeremia 11,16)

 

Das Feld ist verheert; der Acker trauert, denn das Korn ist verwüstet, das Obst verdorrt, der Most vertrocknet, die Oliven sind verwelkt.“

(Joel 1,10)

 

Ich schlug euch mit Getreidebrand und mit Vergilben; eure Gärten und Weinberge verdorrten, eure Feigenbäume und Oliven fraß gar oft die Heuschrecke ab. Dennoch seid ihr nicht zu mir umgekehrt, spricht der HERR.“

(Amos 4,9)

 

Du wirst säen, aber nicht ernten; du wirst Oliven pressen, aber dich nicht mit Öl salben, Most keltern, aber keinen Wein trinken!“

(Micha 6,15)

 

Ist etwa der Same noch im Speicher? So hat auch der Weinstock, der Feigenbaum, Granatapfel- und Olivenbaum noch nichts getragen; aber von diesem Tage an will ich segnen!“

(Haggai 2,19)

 

Kann auch, meine Brüder, ein Feigenbaum Oliven tragen, oder der Weinstock Feigen? So kann auch eine salzige Quelle kein süßes Wasser geben.“

(Jakobus 3,12)

 

 

 

Botanisches

 

Die Heimat des Olivenbaumes (Olea europaea), welcher auch unter den Bezeichnungen Echter Ölbaum, Friedensbaum oder Lebensbaum geläufig ist, liegt in der Region des alten Israel, Palästina und Syrien, wo die zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) gehörende Pflanze schon seit über 5000 Jahren kultiviert wird. Auch für die mykenische Palastkultur ist der Ölbaum als wichtiges Wirtschaftsgut nachgewiesen. Archäologische Funde zeigen, dass der Ölbaum in Mykene als Holzkohlelieferant diente, um Schmelzprozesse durchzuführen. Im ptolemäischen Ägypten wurde der Ölbaum ebenfalls recht häufig angebaut. In biblischen Zeiten war das Olivenöl im täglichen wie im religiösen Leben buchstäblich unersetzlich; wie Yeshua im Gleichnis von den zehn Jungfrauen sehr deutlich macht. Man schüttete oder schlug die Früchte von den Bäumen, in Mörsern wurden sie zerstoßen, anschließend in einer Kelter wie Weintrauben getreten oder gepresst. Das so gewonnene Öl diente zum Backen und Braten in der Küche, als Brennstoff für die Lampen im Tempel und zu Hause, zur Hautpflege und als Schönheitsmittel, als Medizin, zur Reinigung von Aussätzigen und zur Salbung von Toten, Priestern und Königen. Noch heute empfängt der Sterbende die letzte Ölung. Die Fabel über die Königswahl der Bäume im Buch der Richter zeigt noch einmal sehr eindeutig die hervorgehobene Stellung des Ölbaumes für das alte Israel. Noch vor dem Feigenbaum und dem Weinstock wird dem Ölbaum die Königswürde als Erster von den anderen Bäumen angetragen. Seit dem Altertum gilt ein Ölbaumzweig als Symbol für Frieden, Freundschaft und Hoffnung. Eine beeindruckende Rolle spielt die namentlich als zweite in der Schrift erwähnte Pflanze während der Sintflut, auf deren Ende Noah in seiner Arche geduldig und vor allem mit Gottvertrauen wartete. „Gegen Abend kam die Taube zurück, und siehe da: In ihrem Schnabel hatte sie einen frischen Olivenzweig.“ Die Erde grünte und das Leben war wieder zurück. Auch Yeshua hielt kurz vor seiner Kreuzigung zwischen Olivenbäumen im Garten Gethsemane Zwiesprache mit אלוהים. Der Tod des Gottessohnes befreite die Menschheit von ihrer Sündhaftigkeit und besiegelte hoffnungsvoll erneut den Bund mit אדוני. Die Allgegenwärtigkeit des Ölbaumes im Leben der Israeliten zeigt Paulus in seinem Gleichnis vom wilden und edlen Ölbaum, um das Verhältnis zwischen Heiden und Juden zu charakterisieren. In der griechischen Kultur galt der Ölbaum als heiliger Baum der Athene und durfte daher weder in Athen noch im angrenzenden Attika gefällt werden. Die von Olympiasiegern getragenen Kränze bestanden aus Olivenzweigen, genauso wie die der Feldherren bei einem römischen Triumphzug. Auch Israeliten schmückten sich mit Kränzen des Ölbaumes, wie im Buch Judith berichtet wird. Nach dem Sieg über den syrischen Oberbefehlshaber Holofernes trägt die mutige Witwe Judith bei den Feierlichkeiten einen Kranz aus Olivenzweigen auf dem Kopf, welcher für ihre Hoffnung auf das Überleben der Israeliten, den Sieg über den Feind und die Wiederherstellung des Friedens in Israel und der Glaube an אדוני steht. Die immergrünen sehr langsam wachsenden Ölbäume können eine Höhe von 10 bis maximal 20m und ein sehr hohes Lebensalter erreichen: Tausendjährige Pflanzen sind nicht selten und der Überlieferung nach sollen einige Exemplare im Garten Gethsemane am Ölberg schon zur Zeit Christi gestanden haben. Der mit angeblich 4000 Jahren älteste Olivenbaum ist auf Kreta zu finden. Derartige „Methusalems“ sind an ihren dicken, knorrigen und oft hohlen oder in mehrere Teile zergliederten Stämmen zu erkennen. In der Regel sind gezüchtete Ölbäume etwas größer als die Wildform der Pflanze. Die in Olivenhainen gepflanzten Bäume werden jedoch stark beschnitten, um sie besser abernten zu können. Im Allgemeinen gilt: je krummer und knorriger der Baum, desto besser der Ertrag an Oliven. Höchsterträge mit 60-70kg Oliven liefern die Bäume zwischen ihrem 60. und 100. Lebensjahr, doch noch mit 700-800 Jahren lohnt sich die Ernte. Auswüchse am Wurzelhals der Stämme werden seit alter Zeit zur vegetativen Vermehrung oder zur Vermehrung von Pfropfreisern verwendet. Die gegenständigen, lanzettlichen Blätter sind oberseits dunkelgrün, unterseits silbrig-weiß und erinnern an die der Silberweide. An der Unterseite der Blätter sieht man kleine Härchen, welche den Austritt von Wasserdampf aus den Spaltöffnungen reduzieren. Die ledrigen Blätter sind ganzrandig und erreichen Längen von 1,5 bis 10cm. In den Blattachseln entstehen die Blütenstände, an denen sich im Mai und Juni die kleinen weißen Blüten mit vier Kron- und zwei Staubblättern entfalten. Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, verringert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt. Die Steinfrüchte, die bekannten Oliven, reifen nur langsam und sind anfangs grün, dann rötlich und schließlich schwarzgrün bis schwarz. Je nach Sorte sind sie pflaumenähnlich oder rundlich und 2-4cm lang. Das äußerst ölreiche Fruchtfleisch umschließt den sehr harten, ebenfalls ölhaltigen Steinkern. Das deutsche Wort „Olive“ ist dem lateinischen „Oliva“ entsprossen. Oliven werden heutzutage im Mittelmeerraum, in Australien, Kalifornien, Portugal, am Schwarzen Meer und Südamerika angebaut.

 

Anbau und Ernte

 

Die Entwicklung des Ölbaumes hängt mit dem Wurzelwuchs zusammen, welcher von der Bodenbeschaffenheit abhängig ist. Bei einem lockeren Boden können die Wurzeln des Ölbaums nahezu senkrecht wie eine Pfahlwurzel bis zu 7m in die Erde wachsen. Ist der Boden jedoch fest und felsig, erfolgt ein flaches Wurzelwachstum mit einem breiten verzweigten Netzwerk um den Stamm herum. Unabhängig von der Bodenlockerheit befinden sich die meisten Wurzeln in etwa 1m Tiefe. Interessant ist, dass jeder Hauptwurzel des Olivenbaumes ein bestimmter Hauptast zugeordnet werden kann. Wird dieser Ast entfernt, degeneriert der entsprechende Wurzelabschnitt im Boden. Von der Jungpflanze bis zur ersten Ernte vergehen oft sieben Jahre. Braunschwarze Oliven wurden im ausgereiften Zustand geerntet und sind nahrhafter als die unreifen grünen. Rote Oliven sind halbreif. Allein im Mittelmeerraum sind über 1000 verschiedene Olivensorten existent. Zu den bekanntesten zählen: die volumige, schwarze Kalamata-Olive aus Griechenland, die große grüne Picholine / Sevilla-Olive aus dem mediterranem Raum, die kleine hocharomatische Manzanilla-Olive aus Spanien und die kleinwüchsige wildwachsende Oleaster-Olive, welche meist der Olivenölherstellung dient und im gesamten Mittelmeerraum wächst. Die Erntezeit der Oliven ist sortenabhängig und regional unterschiedlich. Sie liegt meist zwischen September und Dezember, kann aber auch bis in den April dauern. Zur Herstellung eines besonders feinen Öls werden die Früchte sorgfältig von Hand gepflückt, getrocknet, entsteint und erst dann gepresst. Ein ausgezeichnetes Speiseöl, das sogenannte Jungfernöl, erhält man auch nach Zermahlen der Oliven samt den Kernen auf dem Wege einer ersten kalten Pressung und nachfolgender Klärung. Viel geringeren Wert hat das Öl einer zweiten warmen Pressung, während das Ergebnis einer dritten heißen Pressung nur noch als Schmier-, Brenn- oder Seifenöl verwendbar ist. Moderne Zentrifugen-Anlagen liefern eine um ein Drittel erhöhte Ausbeute, über deren Qualität sich allerdings streiten lässt. Ein nicht geringer Anteil der handgepflückten Früchte, meist von größeren und fleischigeren Sorten, wird zu Speiseoliven verarbeitet. Frische Oliven sind zwar äußerst verderbsanfällig, mariniert und in sterilen Gläsern vakuumisiert lassen sie sich dagegen mindestens 18 Monate lang aufbewahren. Oliven in angebrochenen Behältnissen sind ausdauernder, wenn man etwas Öl oder Zitronensaft obenauf gießt. Kaltgepresstes Olivenöl ist zwar etwa 12 Monate bevorratbar, es sollte jedoch nicht zu hell und kühl stehen, da es schon ab +6°C ausflockt und bei 0°C erstarrt: Kurzes Erwärmen schafft Abhilfe.

 

Hauptinhaltsstoffe

 

Calcium, Flavonoide, Glycoside, Linolsäure, Öl (60%), Palmitin-, Stearin- und Omega-6-Fettsäure, Vitamin A, B1, B2 und E (12mg/%)

 

Medizinische Verwendung

 

Olivenöl ist das am leichtesten verdauliche Öl. Es hilft bei chronischen Katarrhen, Hämorrhoiden, und unterstützt die Wirkung der Vitamine in Gemüse und Salaten. Stuhlverstopfung löst man, indem man morgens und abends jeweils 1 Esslöffel Olivenöl zu sich nimmt; zur Gallensteinaustreibung empfiehlt sich eine Ölkur, während der man eine Woche lang täglich 75ml Olivenöl trinkt. Bei Schuppen und extrem spröden Haar hilft das Auftragen von 3-4 Esslöffel Olivenöl, das man gründlich in die gereizte Kopfhaut einmassieren sollte. Nach 1 Stunde Einwirkungszeit kann man das Öl mit einem gängigen Shampoo ausspülen. Bei entzündetem Zahnfleisch empfiehlt sich ein Olivenblatt zu kauen, das lindert den Schmerz. Die Behauptung, dass sich die einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren der Olive positiv auf unseren Fettstoffwechsel auswirken, indem sie Ablagerungen von schädlichem Cholesterin in den Blutgefäßen unterbinden, ist nach neusten wissenschaftlichen Untersuchungen ein Märchen. Die wirklich positiven Eigenschaften sind dem in Oliven enthaltenen und bestens verfügbaren Vitamin E zu verdanken , welches gegen Krebs und Arteriosklerose kämpft und somit weiteres Tumorzellenwachstum abwendet. In den Mittelmeerländern führt man die geringere Krebsrate auf den starken Olivenölgebrauch zurück. Eingelegte Oliven zu verzehren oder pures Olivenöl zu trinken sind wirkungsvolle Mittelchen, um einer eventuell bevorstehenden Katerstimmung vorzubeugen. Olivenbaumblätter unterstützen die Kosmetikindustrie bei der Herstellung hautstraffender Cremes.

 

Kulinarische Verwendung

 

Direkt vom Baum ist die Olive wegen ihrer Bitterkeit kaum genießbar, mit einer Salzlake wird diese jedoch entzogen, sodass die verzehrfähigen Oliven ein herb-säuerliches Aroma aufweisen. Oliven dienen als Salatzutat, Aperitif-Einlage, Garnitur oder sie werden der Speiseölherstellung zugeführt. Praktisch die gesamte Olivenvielfalt der Mittelmeerländer ist in Deutschland erhältlich: Saftige und Schrumpelige, von Grün über Violett bis Schwarz, mit Stein oder gefüllt mit Mandeln oder Paprika, eingelegt in Salzlake, in Öl, in Essigmischungen oder mariniert und aromatisiert mit den verschiedensten Kräutern und Knoblauch – für jeden Geschmack ist bei der Olivenauswahl etwas dabei. Kaltgepresstes Olivenöl sollte ausschließlich in der Kalten Küche Verwendung finden, da die zwar heilkräftigen, jedoch überaus hitzeempfindlichen Vitamine und Mineralstoffe durch Erhitzung einen hohen Wertverlust hinnehmen müssen. In der warmen Küche macht es demzufolge mehr Sinn, preisgünstigeres, raffineriertes Olivenöl (mit 99% Ölausbeute beim Pressen) vorzuziehen. Die gebräuchlichen Olivenöl-Güteklassen „Nativ extra“ und „Extra vergine“ sagen aus, dass es sich um kaltgepresstes Olivenöl handelt, das zwar aus verschiedenen, jedoch nicht unbedingt regional genannten Ländern zusammengesetzt ist und auf dem Etikett nur der Name des Abfüllers – nicht aber der konkrete Abfüllort stehen muss. Steht lediglich „Olivenöl“ auf Speiseölbehältnissen, weist dies darauf hin, dass es sich bei dem Inhalt um eine Mischung aus Raffinaden und kaltgepressten Olivenöl (küchenspr. „Gold des Mittelmeers“) handelt. Jungfernöl / Huile vièrge (frz.) ist ein zwar teures, jedoch sehr hochwertiges, südfranzösisches Olivenöl, das aus erster Kaltpressung gewonnen wurde und – man staune – nie sein Aroma verändert. Knoblauchöl nennt sich nicht nur das ätherische Öl des Knoblauchs, sondern auch Olivenöl, das mit enthäuteten Knoblauchzehen bereichert wurde. Pasta d'olive / Tabernat / Tapenade ist ein pikantes Püree aus schwarzen Oliven, das meist in der mediterranen Küche zur Anwendung kommt.

 

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