Kümmel

Kümmel

 

Biblische Zitate

 

Pflügt der Ackersmann den ganzen Tag, um zu säen? Zieht er Furchen und eggt er auf seinem Acker [den ganzen Tag]? Ist's nicht so: Wenn er ihn geebnet hat, so streut er Dill aus und sät Kümmel, wirft Weizen in Reihen und Gerste auf das abgesteckte Feld und Spelt an seinen Rand?

Und dieses Vorgehen lehrte ihn sein Gott; er unterwies ihn, dass er den Dill nicht mit dem Dreschwagen drischt und das Wagenrad nicht über den Kümmel führt; sondern Dill wird mit dem Stab ausgeklopft und Kümmel mit dem Stock.“

(Jesaja 28, 24-27)

 

Wehe euch, Schriftgelehrte und Pharisäer, ihr Heuchler, dass ihr die Minze und den Anis und den Kümmel verzehntet und das Wichtigere im Gesetz vernachlässiget, nämlich das Gericht und das Erbarmen und die Treue! Dies sollte man tun und jenes nicht lassen.“

(Matthäus 23,23)

 

Botanisches

 

Martin Luther übersetzte das hebräische Wort כַּמֹּן (kammôn / Cummin), welches auf einen lagerfähigen Würzstoff hinweist, nicht zu Unrecht mit dem deutschen Wort 'Kümmel'. Jedoch gibt es mehrere Kümmelarten, sodass nur ein Blick auf die jeweiligen Artnamen und die Besinnung auf den hebräischen Wortstamm zu einer zutreffenden botanische Artbeschreibung führen: Kümmel (Carum carvi), Schwarzkümmel (Nigella sativa) und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum). Kümmel und Kreuzkümmel sind trotz des ähnlichen Namens und vergleichbarer Wirkung auf den menschlichen Organismus nicht miteinander verwandt.

Dass Kreuzkümmel, auch Cumin oder seltener Römischer Kümmel genannt, eine alte in der Küche verwendete Nutzpflanze ist, beweisen Funde von circa 3000 Jahre alten Küchenresten im Gebiet des heutigen Syriens und des Alten Ägyptens. Auch im Römischen Reich erfreute sich die Gewürz- und Heilpflanze Beliebtheit. Im mittelalterlichen Europa wurde Kreuzkümmel zu medizinischen Zwecken gebraucht.

Die Ursprünge des einjährigen Doldenblüter / Apiaceae (Umbelliferae) liegen in Westasien.

Den Namen hat der Kreuzkümmel seiner gekreuzten Blattstellung und den kümmelartigen Früchten zu verdanken. Kreuzkümmel hat bis zu 50cm hohe, fadenartig zerteilte Blätter und kleine weiße oder rosefarbene Blütchen. Seine gelblich-braunen, kümmelähnlichen Früchte, die fälschlicherweise oft als Kreuzkümmelsamen bezeichnet werden, sind mit winzigen Borsten behaftet.

Die größten Anbauflächen liegen heute in China, Indien, Indonesien, Iran, im südlichen Mittelmeerraum, in Nordafrika und in Pakistan.

 

Anbau und Ernte

 

Kreuzkümmel ist eine einjährige Pflanze, die die Wärme liebt. Im mitteleuropäischen Raum ist die Anzucht daher nur in den warmen Weinanbaugebieten möglich. Die Pflanze wird aus den Samen gezogen, die schon im Spätwinter zum Keimen gebracht werden sollten. Bei der Aussaat dürfen die durchschnittlichen Temperaturen nicht unter 15 bis 18 Grad Celsius liegen. Erst nach den Eisheiligen können die jungen Kreuzkümmelpflanzen ins Freie gepflanzt werden. Am besten wird ein sonniger Standort mit nährstoff- und humusreichem Boden gewählt, der mäßig trocken ist.Der Pflanzabstand der Jungpflanzen sollte etwa 15 Zentimeter betragen. Humusdüngung und regelmäßige, aber nicht übermäßige, Wassergaben bekommen dem Kreuzkümmel besonders gut. Damit der Kreuzkümmel gut gedeiht, sollte die Erde in kurzfristigen Zeitabständen aufgelockert, und das aufkeimende Unkraut entfernt werden. Kreuzkümmel riecht zwar stark aromatisch, allerdings nicht immer angenehm. Im Spätsommer werden die Samen der Pflanze reif. Für die Ernte wird das Kraut abgeschnitten, sobald es sich gelb verfärbt. Damit die Samen richtig ausreifen und trocknen können, werden die abgeschnittenen Stängel samt Blätter und Samen in die Sonne zum Trocknen ausgebreitet. Kreuzkümmel ist eine recht anspruchslose Pflanze, die aber ohne ausreichend viel Wärme und Licht nicht richtig gedeihen kann.

 

Hauptinhaltsstoffe

 

Beta-Karotin, Biotin, Cumin, ungesättigte Fettsäuren, Terpene, 2,5-4 % ätherische Öle (35% Cuminal, 20% Perillaaldehyd, y- und ß-Pinen und Cuminol) fette Öle, Gerbstoffe und Harze

 

Medizinische Wirkung

Die im Kreuzkümmel enthaltenen ätherischen Öle sollen das Wachstum von Pilzen und Bakterien hemmen, die sich im Körper befinden. Zudem wird Kreuzkümmel traditionell gegen Blähungen, Menstruationsbeschwerden, Bauchschmerzen, Völlegefühl, Verstopfungen und Erkältungen genommen. Alternativ zu mit Kreuzkümmel gewürzten Speisen kann das Gewürz auch mit Zucker als Medizin eingenommen werden. Stillende Mütter schwören auf einen Tee aus Kümmel oder Kreuzkümmel, weil sie auf die Milch bildende Wirkung vertrauen. Kümmel und Kreuzkümmel werden gerne für die Zubereitung schwer verdaulicher Speisen verwendet, weil diese dann nicht nur schmackhafter, sondern auch leichter verdaulich werden. Kreuzkümmel regt die Bildung von Magen- und Gallensäften an, die für die Verdauung fettreicher Speisen dringend notwendig sind.

 

Kulinarische Verwendung

Kreuzkümmel bzw. Cumin hat einen kümmelähnlichen, jedoch wesentlich schärferen, bitter-pfeffrigen, an Curry erinnernden Geschmack, der sich beim Kochen noch verstärkt. Cumin dient dem Würzen von Fleisch, Gemüse, Salat, Saucen und Suppen. Auch in Reis- und Grillgerichten der Cajun-Küche findet Cumin Verwendung. Eine oft verwendete Gewürzkombination sind Kreuzkümmel und getrockneter, geschroteter Koriander, da diese geschmacklich sehr gut miteinander harmonisieren und den Speisen eine besonders aromatische Note geben. Intensivieren lässt sich das Cumin- Aroma, indem man die Samen vor dem Gebrauch in einer Pfanne anröstet und danach zerhackt. Geschmacklich bekannt wurde Kreuzkümmel durch beliebte Gerichte wie Falafel aus dem Nahen Osten, Garam Masala aus Indien und dem mexikanischen Chili con carne.

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